Je voulais commencer la série «les bases de la pâtisserie» avec les œufs parce qu'ils font des miracles. Oubliez vos baies de goji et vos choux frisé, les oeufs sont le top! Combinez les œufs avec de la farine et du sucre, et vous avez les trois poids lourds du monde des desserts. En effet, si vous êtes coincé sur une île déserte (dessert ?!) et que vous vous souciez davantage des crêpes que de la chasse dans un jeu sauvage ou de la construction d'un abri, vous aurez besoin de ces puissants ingrédients.
 

Un PETIT PEU D'HISTOIRE ...

Nous n'avons pas la preuve qui remonte assez loin, mais il est probable que les oeufs d'oiseaux ont été rôtis depuis que l'homme a découvert le feu (et ont probablement été mangés cru avant cela), et nous savons à partir des recettes de la Rome Antique et de l'Egypte que les crèmes sucrées ont été mélangés il y a des milliers d'années. À l'ère médiévale, les Français fouettaient la crème anglaise et les blancs d'oeufs, et lorsque Mr Escoffier est arrivé il y a plus d'une centaine d'années (avec pas moins de 143 recettes d'oeufs dans son Guide Culinaire), la route était bien pavée pour les sauces, les mousses, les meringues, les soufflés et les crèmes pâtissières que nous fabriquons aujourd'hui. Je m'émerveille parfois de voir combien d'essais et d'erreurs permettent de créer certaines de ces créations. Sérieusement, je m'émerveille!      

.... ET UNE PINCÉE DE SCIENCE

Parce qu'ils sont conçus pour contenir tout ce qui est nécessaire pour créer et maintenir la vie, l'œuf est la nourriture humaine idéale. Il contient une partie équilibrée de nutriments, en toute sécurité dans un emballage étanche, qui dure pendant plusieurs semaines avec peu ou pas de soins. Génial!

Les œufs sont composés de jaune d'oeuf gras (vitellus) et de blanc sans graisse (albumen). Mais avant que vous ne fouettez cette omlette à l'œuf blanc, sachez que le jaune d'oeuf, qui représente environ 30% du poids de l'oeuf, fournit les protéines et la plupart des nutriments, tandis que le blanc d'oeuf est principalement constitué de protéines et d'eau.

Malheureusement, ces jours-ci, la production de masse génère généralement des poules malsaines, malheureuses et des oeufs de moindre qualité, alors je dis à mes étudiants de payer un peu plus cher et d'acheter des oeufs bios, quand cela est possible. Heureusement, ici à Montréal, les marchés des agriculteurs apportent souvent une variété importante de poulets, de canards (plus concentrés dans la plupart des minéraux que les œufs de poule), des oeufs de caille et d'oie, je recommande vivement d'expérimenter avec ces derniers, par exemple, un Sponge Cake avec des oeufs d'oie est délicieux!

Les oeufs ne cessent jamais de m'étonner. Ils sont composés, principalement, de protéines, de graisses et d'eau, mais les différentes façons d'aligner ces trois éléments constitue une gamme vertigineuse de textures et de saveurs. Grâce à la protéine, les œufs permettent de structurer vos préparations. Ils fournissent une base pour les desserts à base de farine, ils émulsifient (apportent de l'eau et de la graisse ensemble) la pâte et forment la base crémeuse des crèmes anglaises, des sauces et des crèmes glacées.

Les pigments jaunes qui apportent cette couleur au jaune d'oeuf viennent directement des plantes mangées par la poule, qui à leur tour ont capturé et transformé l'énergie du soleil. Pensez à cela la prochaine fois que vous commandez des oeufs avec le label "sunny side up"!

LE SAVIEZ-VOUS...

Quand nous étions en Irlande, nous ne stockions jamais nos oeufs au réfrigérateur, et les visiteurs Nord-Américains étaient souvent horrifiés de les voir dans la partie non réfrigérée du supermarché avec les produits pour pâtisseries. Cela pourrait-il venir du fait que notre tradition d'avoir de grandes familles (nous sommes sept dans la mienne!) signifie que les œufs ne restent pas longtemps à la maison, donc, peut-on vraiment les laisser à l'air libre?

Ou peut-être la mauvaise isolation dans de nombreuses maisons anciennes signifie que la température du garde-manger est de quelques degrés inférieur à la «température ambiante» nord-américaine. Non, en fait c'est plus compliqué que ça. Dans de nombreux pays européens, les poules pondeuses sont obligées par la loi d'être vaccinées contre les salmonelles, l'une des bactéries les plus dangereuses qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires. En Amérique du Nord, ce n'est pas obligatoire, donc les garder au réfrigérateur est plus sûr, car cela empêche toute multiplication des bactéries. En tout cas, il a été démontré qu'un oeuf vieillit une semaine pour chaque jour qu'il est à température ambiante, mais conservé au réfrigérateur, les œufs dureront jusqu'à cinq semaines sans trop de changement à la qualité.

Pour terminer en beauté: Savez-vous quelle est la différence entre les oeufs marrons et blancs?

Est-ce parce que:

a) Ils sont blanchis pour rendre les consommateurs heureux?

b) L'alimentation des poules est différente?

c) La lande de la poule affecte-t-elle la couleur?

Non! Aucune de ces réponses! Il s'agit juste des différentes espèces de poules (comme un labrador et un carlin!) Les poulets blancs en général pondent des œufs blancs, et les poulets bruns pondent des oeufs bruns. Les deux sont parfaits dans un Sponge Cake!

Alors, qu'est-ce qu'ils font dans les desserts?

Les œufs peuvent ajouter ces superbes qualités à vos produits de boulangerie:

1. Structure, les oeufs deviennent fermes lorsqu'ils sont chauffés. Les œufs qui sont mélangés dans votre pâte ou votre crème pâtissière vont définir et fournir une structure.

2. Levain, les oeufs fouettés ou aérés peuvent servir d'agent de levage dans les gâteaux et créer une texture légère. Les blancs d'oeufs en particulier, piègent les bulles d'air et maintiennent ensuite l'air et créent une légère texture moelleuse et une bonne élévation. Le processus de fouetter des œufs entiers ou des blancs d'oeufs est parfois utilisé à la place d'un agent de levage dans des gâteaux. La protéine et l'absence de graisse sont ce qui donne aux blancs d'oeufs la fameuse capacité de mousser.

3. Saveur: la teneur en matières grasses des jaunes d'oeufs enrichit la saveur des produits de boulangerie.

4. Apparence, les œufs peuvent être utilisés comme glaçage ou comme enrobage à l'extérieur des pâtisseries, des croûtes, des biscuits, etc. pour donner un éclat lors de la cuisson.

5. Liant - les oeufs émulsifient des graisses et des liquides et sont donc utilisés comme agents de liaison pour tenir tout l'ensemble.

En général, l'utilisation de blancs d'oeufs donne une texture moelleuse et légère, quand on utilise plus de jaunes d'oeufs cela crée une saveur dense et riche. Lorsque le blanc d'oeuf et le jaune d'oeuf sont utilisés ensemble, cela crée une saveur riche et une texture légère.

RÉDUIRE LES OEUFS DANS UNE RECETTE (OU, "OH, JE N'AI PAS ASSEZ D'OEUFS ET J'AI DÉJÀ COMMENCÉ LE GATEAU!)

En raison de la gamme de fonctions que l'oeuf a en cuisine, les recettes sans œufs sont assez rares et cela aura un impact significatif sur la texture, la structure et la saveur si vous ne les utilisez pas. Il est difficile de trouver un ingrédient qui fera tout comme un œuf, mais cela ne veut pas dire qu'il ne faut pas essayer! Parfois, si une recette de gâteau ou de cupcakes demande 4 œufs ou plus, vous pouvez, par exemple, garder un oeuf et ajouter un peu de lait. Dans d'autres situations, les alternatives possibles sont les suivantes:

  • Pour la liaison, utilisez la nouvelle nourriture miracle, l'aquafaba (c'est le liquide des haricots en conserve!) ou mélangez de la graine de lin ou de la graine de chia et de l'eau pour former un gel, ou essayez la farine de marante ou de pomme de terre.
     
  • Pour le levage, ajoutez du bicarbonate de soude supplémentaire, cependant soyez prudent: cela peut causer de l'amertume et du brunissement supplémentaire.
     
  • Pour les blancs d'oeufs fouettés, fouettez ensemble le vinaigre de cidre de pomme et le lait jusqu'à ce le mélange soit mousseux et homogène.                                                                                                                                                                            
  • Pour le glaçage - lait de soja

POUR TERMINER EN BEAUTÉ!

Les coquilles d'oeufs sont comestibles et sont une bonne source de calcium et de glucosamine, ce qui est bon pour les articulations. Vous pouvez les broyer et les ajouter à vos smoothies ou à votre avoine!

 

Maintenant que vous êtes armé avec toutes ces nouvelles connaissances, allez faire quelque chose avec des œufs et soyez émerveillé du pouvoir de cet humble ingrédient de forme ovoïde!